Кофейные ягоды созревают в тропическом климате, а для вкуса плодов и фруктов этой местности кислота обычное явление. Такой привкус, как правило, присущ для Арабики, особенно если это элитные сорта, растущие высоко в горах. В нехватке кислорода зерна долго созревают и приобретают насыщенный вкус. Чем выше они растут, тем сильнее будет ощущаться кислота.
Зерна Арабики содержат свыше 30 видов кислот, но опытные бариста объединяют их в три группы:
- кислота какао или орехов;
- цитрусов (лимона, апельсина, ягод);
- цветов или винограда.
Влияет на вкус и обработка зерен. На некоторых упаковках Арабики можно найти отметку ««Washed» — мытая обработка. Такой кофе будет более кислым, если сравнивать с обработкой сухим способом «Unwashed». Вкус отличается, потому что процесс ферментации в обоих случаях протекает по-разному и это отражается на вкусе.
Что еще влияет на вкус кофе
На степень кислотности влияет обжарка зерен. Чем она темнее, тем меньше будет кислить кофе, но тогда будет более ощутима горечь. Светлая обжарка удерживает кислоты внутри зерна, поэтому при помоле и приготовлении напитка они будут придавать ему специфический вкус.
Задача производителей придать обжаркой сформированную кислотность, добиться максимального раскрытия вкуса, но мягкого неагрессивного. Как в зернах, купленных в «Заказ кофе». Слишком темная обжарка сравнивает все сорта, не дает понять все нотки. Обычно слишком темные зерна у дешевых сортов.
Имеет значения и метод заваривания. В кофе, заваренном холодным методом, значительно меньше ощущается кислота, чем в горячем. Зависит общий вкус от времени приготовления. Чем дольше готовится напиток, тем более кислым он будет.
Как выбрать кофе по вкусу
Если не нравится кислота, то стоит обратить внимание на Робусту на сайте «Заказ кофе» или купажи. Если все-таки хочется кофе, который считается лучшим во всем мире, то можно выбрать менее кислые сорта Арабики.
Например:
- обрабатываемый сухим способом Малабарский Муссон (Индия);
- выращенный высоко в горах сорт Бразилия Сантос;
- непальский кофе (зерна любого производства имеют небольшую, практически не ощутимую кислоту).
Можно смягчить привкус, добавив в напиток сахара, сливок или молока. Это уберет кислоту, но и насыщенность тоже.
Как приготовить кофе с кислым вкусом или уменьшить его
Свежеобжаренный кофе будет больше кислить, но остальные вкусовые оттенки будут меньше проявлены. Лучше выждать несколько дней и только потом молоть зерна на кофе. Если говорить о том, как влияет на вкус способ приготовления. То эспрессо будет всегда более кислым, чем напиток, заваренный в турке.
Химический состав зерен неоднороден и молотый кофе будет растворяться в воде неравномерно. Первыми дают вкус именно фруктовые кислоты. Поэтому чем быстрее способ приготовления, тем более ощущается кислота.
Если хочется не убрать, а проявить особый привкус, то лучше готовить кофе в кофемашине с каталога «Заказ кофе». На первых секундах пролива напиток набирает максимальную кислоту, после раскрывается сладость и только в конце горечь. Соответственно, если подставить чашку не сразу, а через пару секунд, то можно убрать кислоту, а наслаждаться другими оттенками. Правда, это отразится в целом на насыщенности вкуса, так как он формируется именно за счет кислот и эфирных масел.
Так все-таки кислотность — хорошо или плохо
Кислота в кофе очень важна, так как именно на ней строятся все вкусовые оттенки этого напитка. Но она бывает разной. Если кислый вкус дополняется горечью, коротким послевкусием и не имеет сладости, то это означает, что зерна не правильно обработаны — недоэкстрагированы или переэкстрагированы. Кислинка, которая указывает на качественный сорт, сопровождается природной сладостью и долгим приятным послевкусием. Без ярко выраженной горечи.
