Горьковатый специфический привкус — неотъемлемый атрибут качественного кофе. Он смягчает вкусовое восприятие кислотности напитка, оттеняет его сладковатые нотки, позволяет ощутить всю полноту вкуса. По мнению бариста классическим кофейным вкусом является сбалансированность сладости, горчинки и кислинки. Иногда в кофе преобладает такая интенсивная горечь, что напиток теряет всю свою восхитительную магию, за которую его обожают миллионы фанатов. Отчего появляется горький привкус у кофе, правильно ли это, рассказываем далее.
Все дело в химии
Горчинка во вкусе готового напитка может быть едва ощутимой, приятной и терпкой, умеренной, а может быть настолько сильной, что кофе просто невозможно пить. Ранее считалось, что горьковатый привкус ему придает кофеин. Но немецкие и американские специалисты после длительного исследования строения кофейного зерна и процессов, происходящих в нем по пути превращения из ягоды в бодрящий напиток, доказали, что кофеин не играет важной роли в формировании горького вкуса.
В этом можно убедиться, если сравнить кофе с кофеином и без (горечь напитков практически одинаковая). А вот растворимый напиток, в котором имеется кофеин, почти не горчит.
Интенсивность горечи во вкусе обусловлено концентрацией фенольных соединений. В кофе фенолами являются хлорогеновые кислоты, составляющие до 8% сухой массы зеленых ягод арабики. Именно эта кислота на 70% обеспечивает горечью напиток. Ее производные образуются при нагреве в результате многочисленных химических реакций. Сначала высвобождаются лактоны, которые затем распадаются на фенилинданы.
Откуда берется горечь в кофе?
В науке кофеварения большое значение играет процесс экстрагирования — извлечение кофеина из сухого вещества при помощи растворителя (воды). Во время экстракции из молотых кофейных зерен в воду переходят растворимые твердые вещества, придающие напитку аромат и вкус, а также нерастворимые вещества, к которым относятся масла и твердые частицы, делающие кофе плотность и усиливающие вкусо-ароматический букет.
Именно количество нерастворимых веществ может сделать из кофейных зерен насыщенный, вкусный напиток с многогранным, сбалансированным вкусом, или испортить его, превратив в пресное пойло. Важно во время приготовления напитка вовремя остановить экстракцию, чтобы извлечь максимум полезных веществ.
Основными причинами, которые определяют горечь кофе и ее интенсивность в напитке являются:
Условия выращивания
Способы выращивания, уход за кофейными деревьями оказывают большое влияние на количество хлорогеновых кислот в них. Легкая, терпкая горчинка, создающая сбалансированный вкус напитка, присуща ягодам, собранным на пике спелости.
Сорт
Самыми популярными сортами кофе для купажа являются арабика и робуста. Арабика обладает мягким вкусом, насыщенным ароматом. Во вкусе преобладает кислинка. Но в зависимости от места выращивания кофейных деревьев арабика имеет разный вкус. Самой сильной кислинкой обладает кенийский, эфиопский, мексиканский кофе. Ягоды с Кубы и Доминиканской республики отличаются наименьшей кислинкой. Арабика из Уганды и Гватемалы придает кофе нотки черного шоколада. Кофе из одной арабики получается ароматным, практически без горечи, но каким-то жидким.
Робуста придает напитку насыщенный черный цвет, глубокий вкус, хорошую плотность. Но кофе из одной робусты получается ощутимо горьким за счет большего, чем в арабике содержания хлорогеновых кислот (10% против 8% в арабике) и менее ароматным. Обычно зернами робусты разбавляют арабику в соотношении 20% к 80% для увеличения крепости напитка и получения красивой крепкой пенки. Приобрести натуральный зерновой кофе ресторанного качества можно в нашем интернет-магазине всего за несколько кликов.
Метод сбора
При сборе кофейных зерен методом ручного стриппинга или механизированным способом часто в общую массу попадают незрелые ягоды, придающие горечь и излишнюю терпкость кофе. Многие некондиционные зерна при сортировке убирают, но некоторая часть их остается. Этого количества достаточно, чтобы испортить напиток. Кофе, качество которого тщательно контролируется на всех стадиях сбора и обработки зерен, имеет мягкий, сбалансированный, гармоничный вкус, отличающийся приятной кислинкой и горчинкой.
Степень обжарки
Хотя хлорогеновая кислота придает кофе горький вкус, но это происходит только после того, как зернах пройдут сотни химических реакций. Необжаренные ягоды абсолютно безвкусны. Только после обжарки, когда хлорогеновая кислота распадется на лактоны, а затем на фенилинданы, зерна приобретут характерный вкус. Чем темнее степень обжарки кофейных зерен, тем больше в них образуется фенилинданов, а напиток приобретает резкую горечь, оставляет долгое и терпкое послевкусие. Зерна слабой и средней обжарки содержат мало фенилинданов, поэтому кофе из них получается мягким и вкусным с небольшими нотками пряной горчинки.
Помол
Специалисты считают, что для каждого устройства, в котором варится кофе, нужна определенная степень помола. Это указывается инструкции. Чем мельче помол зерен, тем больше поверхность, контактирующая с водой. Вкуса извлекается больше, но если переварить кофе, он может стать горьким (переэстрагироваться). И, наоборот, крупный помол придает напитку кислинку. Подобрать кофе подходящего помола для создания идеального напитка можно на нашем сайте.
Температура напитка
При варке кофе необходимо следить за давлением и температурой воды. Чем выше эти показатели, тем большее количество фенольных веществ высвобождается, а в кофе появляется горечь.
Для каждого любителя кофе определение горечи в нем сугубо субъективно. Пробуйте новые сорта, экспериментируйте, создавая свой собственный бленд на заказ из свежеобжаренных кофейных зерен и наслаждайтесь любимым напитком!
