Профессия баристы «родилась» в Италии. В начале 80-х годов она «переехала» в Америку. Популяризировалась специальность благодаря Г.Шульцу — основателю сети кофеен «Starbucks». По мнению Шульца, приготовление кофе — это не просто процесс, а настоящая философия. Самим напитком, по его словам, нужно наслаждаться. Бариста обязан хорошо разбираться во вкусе и аромате кофе. Он должен уметь отличать сорта, знать, в каком регионе растут кофейные зерна, и разбираться, в каком случае и как они должны обжариваться. Говард Шульц полагал, что настоящий бариста должен уметь приготовить правильный эспрессо в течение 16 секунд. Времена изменились, и скорость сейчас не главное.
В Италии считается, что бариста стал настоящим мастером только тогда, когда он достигает зрелого возраста. Средний возраст представителей этой профессии в стране — 40-45 лет. В России бариста работают представители молодежи — в основном девушки 22-23 лет.
Техника безопасности
Работа бариста связана с постоянным контактом со сложным оборудованием: с эспрессо-машиной, кофемолкой, блендером, а также — с холодильным оборудованием. Это требует соблюдения техники безопасности. Поэтому для работы нужно иметь закрытую обувь, носить рабочий фартук (это дополнительная защита) и не надевать свободно болтающиеся аксессуары, чтобы за что-нибудь не зацепиться.
Гигиена
Бариста работает с пищевым продуктом. Поэтому важно соблюдать стандартные правила гигиены: тщательно мыть руки, не иметь на руках порезов, регулярно стричь и чистить ногти. Лица, носящие длинные волосы, должны убирать их в хвост, а в идеале — надевать головной убор. Нельзя использовать парфюмерию: кофе — это продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи.
Рабочие процессы бариста
Когда бариста приходит утром на рабочее место, ему необходимо: проверить наличие электричества, убедиться в том, что в бутылке (или в системе) есть вода. Далее он включает эспрессо-машину, дожидается ее выхода на рабочий режим (это занимает около 20 минут), и соблюдает, чтобы стрелка датчика давления в бойлере находилась в зеленой зоне. Далее бариста должен включить пролив без установленного холдера, и убедиться, что вода идет ровной струей, а датчик давления помпы показывает 8-9 атмосфер.
В процессе рабочего дня бариста обязуется следить за датчиком давления в бойлере. Если его значение приблизится к 2 атмосферам, то нужно немедленно выключить кофемашину, и вызвать сервисную службу. Нельзя путать тряпки для пароотвода, холдеров и рабочих поверхностей. Использовать только прогретые чашки.
Также бариста обязан варить вкусный кофе, быть дружелюбным и гостеприимным.
Когда рабочий день завершен, бариста должен сделать сервисное обслуживание кофемашины, выключить тепловое оборудование, тщательно убрать рабочее место, правильно расставить всю продукцию, выбросить мусор, а при необходимости — перекрыть воду и выключить электричество.
Где этому учатся
В России на бариста можно выучиться в Балтийском институте туризма в Санкт-Петербурге. В Италии, США и других странах имеются академии, где готовят специалистов по кофе. Профессиональные бариста каждый год принимают участие в конкурсах и фестивалях, на которых демонстрируют свое мастерство.
