Какие показатели влияют на качество

Буквально говоря: все. То, где были собраны зерна, как они обработаны, в какой пропорции смешаны и добавлены. Как удобрялся кофе, когда был собран, как хранился на складе и перевозился - все это играет большую роль для производства качественного кофе. Словом, зерна – продукт восприимчивый и многогранный, а значит, на каждом этапе изготовления нужно уделять особое внимание его качеству. Подробнее о видах и свойствах зерен можно узнать здесь.

Без оценки качества зерен не обойтись ни на одном предприятии. Для этого существует много приборов с различными функциями и направленностью. Одни из них могут замерить только влажность или температуру зерен, другие – многофункциональны. Отметим, что 98% любого кофе (даже самого густого) – это вода, поэтому ее качества также оказывают непосредственное влияние на вкусовые характеристики. Факторов оценки кофе достаточно много. При их успешном комбинировании можно получить по-настоящему качественный и вкусный продукт, соответствующий всем требованиям. Рассмотрим, какое оборудование желательно приобрести для оценки на производстве.

Применение лабораторных приборов

Для точного анализа кофейных напитков применяется, так называемый, рефрактометр. Прибор определяет, какие соединения находятся в кофе. Как и было сказано выше, кофейная выжимка практически полностью состоит из воды. Даже самая густая и плотная выжимка все равно содержит в себе всего 2% зерен. Остальная масса – жидкость. Процесс замеров несложен: на специальную пластинку помещается пара капель кофейного экстракта. Рефрактометр измеряет необходимые показатели и выдает значения в цифрах. Именно по надписям на экране можно понять, насколько качественная продукция и можно ли ее употреблять.

Измеритель влажности зерна играет немалую роль в оценке кофе. Верные показания можно получить только в том случае, если кофейное зерно еще не созрело. Прибор показывает, сколько влаги содержится в зернах. Необходимый профиль обжарки высчитывается после анализа данных. А вот спектрометр, в свою очередь, можно использовать и для уже термально обработанных зерен. Если вы обжариваете один и тот же вид, все они должны обладать одинаковыми качествами (вкусом, цветом). После обработки кофейные зерна мелко перемалываются и помещаются в специальную емкость. Верхний слой аккуратно снимается и его кладут в спектрометр. Прибор выдает цифровые значения, по которым уже можно свободно ориентироваться.

При отсутствии специального оборудования  можно воспользоваться TDS-метром. Он дает скорее приблизительные данные, а для расчётов нужно пользоваться специально выведенной формулой. TDS-метр измеряет уровни pH и TDS. Впрочем, использование его сейчас нерационально – для оценки кофе существуют более современные приборы.

Преимущества каппинга

Лабораторными приборами умеет пользоваться далеко не каждый, поэтому наиболее популярным и простым методом оценки кофейных зерен считается каппинг. Постоянное проведение проб – гарантия того, что ни одна из партий не будет бракованной. Зерно хорошо заваривается и капается на специальную пластину. В дальнейшем уже по цвету, консистенции и вкусу определяется, что необходимо изменить в технологии приготовления.

Собственная лаборатория на производстве обязательна. Установка рефрактометров обойдется недорого, но продукция гарантированно будет качественной. Если, конечно, соблюдать все нормы измерений и вовремя вносить правки. Даже если изначально специалиста все устраивает, желательно проводить каппинги как можно чаще. Во время рабочей смены, сразу после обжарки зерна технолог должен брать небольшое количество готового продукта и проводить экспертизу. Для точного анализа хватит и ста-двухсот грамм сухого вещества. В лаборатории смесь взвешивается и проходит проверку на оборудовании. После получения результатов технолог уже может точно определить, есть ли недоработки на производстве и что надо изменить.К слову, дефекты обжарки проще всего определить по вкусу.

При производстве кофейных капсул ситуация обстоит подобным образом. Каждая четырехсотая капсула должна быть проверена на брак. Технолог замеряет, сколько длится пролив, в каком процентном соотношении были добавлены зерна, какова экстракция и помол. Сразу же нужно также измерить показатели в лаборатории, чтобы понять, нужно ли вносить корректировки в работу цеха. Например, изменить помол или количество используемого зерна.

 

Процесс оценки кофе – сложен и многоэтапен, но позволяет получить наиболее качественный продукт. Особенно это важно в случае изготовления капсул для кофемашин. Полный контроль над вкусовыми качествами обжаренных зерен позволит избежать неудачных партий кофе. Именно поэтому к выбору оборудования стоит подойти с умом.