Что такое ростер?
Ростер – машина для жарки зерен. Представляет собой печь в виде барабана, во время вращения которого происходит постоянное перемешивание кофе. От объемов производства зависят размеры ростера. Печь оснащена специальным датчиком, помогающим контролировать стабильность обжарки. А для записи и контроля используют программы, которые в режиме реального времени регистрируют все изменения, происходящие с кофе. Программа фиксирует температуру с датчика и все действия обжарщиков. Эти действия необходимы для того, чтобы в дальнейшем их можно было повторять. Для проверки качества, кофе достают специальной лопаткой. После окончания обжаривания охлаждают потоком прохладного воздуха. Процесс жарки зерен – тонкий и сложный. В случае несоблюдения технологии обработки зерно может стать горьким из-за обуглившегося сахара. Цена такого кофе существенно снижается.
Процесс обжарки
Как действует процесс обжарки на зерно:
- Зеленое зерно при воздействии высоких температурных режимов увеличивается в размерах и теряет влагу;
- Во время обжарки сахароза, содержащаяся в кофе, превращается в карамелин. Зерно становится коричневого цвета.
- Кафеоль – вещество, образующееся в процессе обработки. Кафеоль отвечает за необычный кофейный аромат.
- Меняется структура зерен.
- На поверхности появляются эфирные масла.
Контроль качества
При работе с новыми сортами подборка профиля занимает немало времени и участвуют в этом только специалисты с опытом. Во время разработки нового профиля идет постоянный контроль стабильности обжарки. После этого в лаборатории составляют эталонную кривую для определённого сорта зерен, остальные партии обжариваются по ней.
В случае изменения каких-либо факторов: климата, влажности воздуха, температуры, кривая начинает скакать. К примеру, эталонная кривая идет вверх, температура растет быстрее, соответственно нужно замедлить процесс жарки. В барабане необходимо снизить температурный режим для выхода на нужный график. А когда кривая, наоборот, идет вниз, ростер нужно разогреть сильнее, чтобы выровнять график.
Контроль стабильности обжарки — это постоянное наблюдение за профилем жарки и, в случае необходимости, корректировка параметров. После завершения процесса обжаривания проводится анализ цвета, заваривание и каппинги.
Процесс обжарки и зависимость цвета зерен от температуры
Термином «хлопки» специалисты отмечают этапы обжаривания. С первых секунд кофейные зерна начинают менять свой цвет, но все равно остаются светло-желтыми. Травяной запах уходит, и кофе приобретает характерный аромат. Появление приятного запаха сопровождается первым «хлопком». Не громкий, но отчетливый треск сообщает о начале процесса карамелизации сахаров и появлении на зернах эфирных масел. На данном этапе температура печи составляет 170 градусов.
Количество выделившегося эфирного масла и насыщенность аромата зависит от длительности обжарки. Зерна, из которых выделяется наибольшее количество масел, будут иметь самый приятный и насыщенный запах и вкус, но такой эффект получается только после второго «хлопка». Цвет кофе становится довольно темным, дым едким и густым, а сахар сгорает полностью. Температура во время обработки достигает 230 градусов.
Кофе, имеющий светлую обжарку, обладает резким вкусом и высокой кислотностью. Темно обжаренные зерна отличаются богатыми вкусовыми качествами и пониженным содержанием кофеина. Однако, пережаренные зерна имеют жженый вкус. Каждый сорт требует индивидуального подхода к обработке, разные виды будут неодинаково реагировать на температуру и продолжительность обжаривания. Кофе с любым видом обжарки есть на сайте .
Заваривание и каппинги
Для подбора оптимального режима обжарки на разных этапах берутся пробы зерна, их комбинируют в различных пропорциях и дегустируют.Каппинг – профессиональный термин, который означает дегустацию кофе, в процессе определяются характеристики аромата и вкуса. Проводится дегустация три раза в день. Во время дегустации используют специальные таблицы, с помощью которых точно определяют вышеуказанные параметры.
Обжаривание кофейных зерен – процесс творческий, но чёткая система контроля стабильности обжарки очень важна. Основная задача обжарщика сделать так, чтобы кофе из разных партий был одинаково высокого качества.
