Почему это важно
Хорошо сохраняются только сырые зерна. Прошедший термическую обработку, а уж тем более, перемолотый в дальнейшем, кофе довольно быстро теряет свои свойства, если не позаботиться о сохранности.
Главные разрушающие факторы – кислород и влага. В их присутствии жиры окисляются с большой скоростью, изменяя, в первую очередь, вкусовые свойства. За 24 часа около 40% эфирных масел попросту испаряются, а это пагубно сказывается на аромате продукта.
После обжарки идет интенсивное выделение углекислого газа. Продолжается это около 12 часов. Нельзя сразу упаковывать, потому что, в лучшем случае, пачка деформируется, но чаще всего она просто разрывается от давления газа. Если просто оставить зерна на открытом воздухе, чтобы они истратили углекислый газ, то вместе с ним улетучатся и другие, несущие пользу, соединения. Впрочем, для молотого кофе – это единственно возможный вариант. Однако здесь намного быстрее выделяется газ, поэтому полезные вещества не успевают испариться в большом количестве, хотя их остается меньше, чем в правильно упакованных зернах.
Упаковочный материал
Наиболее распространенный – трехслойный пакет, так называемый, триплекс.
Первый (внутренний) слой – лавсан (ПЭТ, полиэстер). Этот полимер обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к истиранию и деформации. Материал выдерживает воздействие вредных для продукта веществ, таких как кислоты, щелочи, спирты, жиры. Имеет низкую восприимчивость водяного пара.
Второй слой – фольга. Это универсальная основа, она подходит для всех пищевых продуктов. Имеет низкую паропроницаемость – 0,01 г/м2 при малой толщине 0,009 мм. У более толстой фольги (>0,025) этот показатель ниже, что более чем удовлетворяет нормы кофейной упаковки, почти на 100% изолируя продукт от влаги. Также фольга хорошо защищает от посторонних запахов, коррозии.
Наружный слой мало влияет на сохранность кофе. Его используют как основу для печати. Поэтому производители стараются подобрать материал, на который хорошо ложится краситель. Например, мелованная бумага. Она позволяет нанести высококачественную офсетную печать.
Упаковка зернового кофе
Зерна фасуются традиционно в бумажные пакеты. Упаковка из бумаги способна сохранять характеристики кофе на небольшом промежутке времени (примерно 2 недели). Минусы: не является препятствием для проникновения влаги и воздуха. Неудивительно, что зерновой вид продается небольшими фасовками – 150-200 грамм. Под обобщающим определением «бумажный пакет» различается несколько видов картона: макулатурный, металлизированный, кэшированный. В больших пачках используется дегазационный клапан.
Упаковка молотого кофе
В отличие от зернового кофе, для молотого не подходит упаковывание в бумагу, даже в небольших фасовках. Здесь мы используем тот же трехслойный пакет. Наилучший вариант для молотого кофе – наличие дегазационного клапана. Теплый кофе выделяет летучие вещества с большой интенсивностью, есть риск разрыва обычной упаковки. Молотые зерна помещаются в пакет, а клапан понемногу спускает выделяющийся газ, тем самым предотвращая ее разрыв. Но механизм действует в одном направлении – внутрь воздух не попадает.
Еще один вариант – укладка в вакуум. Воздух полностью выкачивается, в результате чего мы получаем твердые брикеты. Это эффективный способ хранения до вскрытия пачки. После того, как кофе распакован, внутрь мгновенно проникает воздух, влага, и начинаются процессы окисления и испарения. Поэтому такой кофе фасуют также в маленькие пачки – брикеты продаются массой не больше 250 грамм.
Zip-Lock для молотого и зернового кофе
Зиплок используется сейчас достаточно широко, например, многие корма для животных пакетируются с такой застежкой. Она представляет собой небольшой шов в верхней части. Это помогает совмещать отличные барьерные свойства (защита от влаги, воздуха) и высокую эргономичность (удобное размещение на полке).
Кто использует обычные тары для кофе, знает, что их надо всегда закрывать прищепкой, чтобы продукт оставался ароматным. Но это не обеспечивает и близко 100%-ой герметичности. Зиплок в этом вопросе выигрывает – не нужно постоянно пользоваться дополнительными приспособлениями, чтобы сохранить свежесть.
Как сохранить органолептические качества кофе
Стоит сказать, что хранить кофе долго – не очень хорошая идея. Хотя он будет оставаться безопасным для употребления долгое время, вкусовые и ароматические качества сильно пострадают. Чтобы в напитке остались все полезные свойства, нужно соблюдать:
- сухость;
- герметичность;
- относительно низкую температуру;
- товарное соседство (не размещать рядом с другими продуктами, имеющими резкий запах).
Лучший вариант на сегодняшний день – капсульная упаковка. Зерна или порошок расфасовываются в небольшие одноразовые герметичные контейнеры, которые открываются всего один раз в отличии от молотого в больших пакетах. Единственный недостаток – напиток из капсулы готовится в специальных кофемашинах. Но зато всегда будет возможность приготовить свежий и вкусный кофе, сохраняющий максимум органолептических качеств.
