Сортировка зерна по размеру
У каждой страны-производителя существуют свои способы сортировки зерна. При этом все они придерживаются международной классификации. Была разработана система просеивания, от которой произошло понятие “скрининг” – определение размера зерна.
В зеленом виде внутренние части просеиваются через сита с разными отверстиями. Они делятся по номерам:
- №8 – используется для просеивания особых сортов кофе;
- №10 – для зерен очень мелких;
- №11-13 – мелких;
- № 14 – малых;
- №15 – средних;
- №16 – хороших;
- №17-18 – больших;
- №19 – экстра больших;
- №20 – очень больших.
Самым мелким считается зерно, диаметр которого 3 мм, а самым крупным – 8 мм и более. Существует более простая классификация. Ее часто можно встретить на упаковке. Так «ААА» означает, что зерна большие, а «В» - средние. Зачем нужна классификация по размеру?
Связано это с процессом обжарки. Если поддавать термической обработке отличающиеся по размерам зерна, они просушатся неравномерно. Это сильно повлияет на вкус и не в самую хорошую сторону. Например, крупное зерно содержит больше влаги, поэтому требует обжарки при более высоких температурах. Иногда обжарщики намеренно смешивают разные номера зерен, чтобы добиться необычного вкуса. Но в общей практике все же предпочитают не экспериментировать.
Влияние размера на вкус
Размер едва ли может влиять на вкусовые качества. Есть множество примеров даже на территории одного государства. К примеру, в Бразилии собирают и обрабатывают мелкие плоды, и они дают очень вкусные зерна. Там же выращивают и большие плоды, которые при правильном сборе и прочих нюансах также отличаются хорошими характеристиками.
Видя на полках магазинов крупное и мелкое зерно, некоторые покупатели не знают, какое выбрать. Но на размере вовсе не нужно акцентировать внимание. Примером может послужить сорт Мока (Йемен), который отличается мелким и неидеальным зерном, но прекрасным вкусом. Не менее популярным по качествам является сорт Марагоджип (Никарагуа). Его зерна достигают довольно крупных размеров.
Зерна бывают мелкими по нескольким причинам:
- Разновидность кофе арабика в диаметре 6-15 мм, а робуста 4-9 мм. Сравнивать их нельзя между собой, поскольку они относятся к разным видам. Но для многих купажей используют сочетание этих двух видов.
- Место произрастания – чем выше над уровнем моря растет кофе, тем мельче его плоды. Вкус у него насыщенный, яркий.
- Погодные условия – во время продолжительной засухи, плоды не достигают максимальных размеров.
Опытные компании, включая “Брилль Cafe”, работают с сортами кофе со всех континентов, создавая различные купажи на любой вкус. Они знают, что главное не размер зерна.
Что влияет на вкус?
Вкусным кофе становится, если дать ему дозреть. Понять, что это случилось, несложно. Нужно посмотреть на цвет наружной оболочки плода, она должна стать ярко-красного тона. Такие плоды готовы к сбору. И не имеет значения, какого размера они достигли.
Факторы, которые действительно влияют на вкус готового напитка:
- Вид продукта. Всего в мире около 70 сортов, но самые популярные арабика и робуста. Больше ценится арабика за нежные нотки, но робуста дает напитку крепость и горечь.
- Высота произрастания ягод. Высокогорный кофе ценится за богатство вкуса. Связано это с тем, что на высоте мало кислорода, поэтому ягоды созревают дольше, наполняясь питательными веществами.
- Климатические условия. На каждом континенте свои погодные условия, почва. Например, вулканический грунт Латинской Америки придает напитку сладость, а высокогорье Африки дополняет его ягодными и цитрусовыми нотками.
- Способ обработки. Для снятия кожуры используют два метода. При сухой обработке зерна сушатся на палящем солнце и приобретают сладковатый привкус с фруктовыми оттенками. Влажная обработка проходит быстрее, позволяет отсеять плохие плоды, но зерна имеют однородный привкус с кисловатым оттенком.
- Бленд. Производители соединяют различные сорта по своему усмотрению, создавая смеси с различными вкусовыми качествами.
- Обжарка. Чем сильнее обжарка, тем темнее зерно. Легкая обжарка проявляет цветочные нотки, средняя – медовые, сильная – горького шоколада.
Одним из ключевых факторов считается способ сбора урожая. Есть машинный метод, а также ручной сбор всех плодов подряд. Минус такого безразборного способа в том, что вместе со спелым зерном попадает больное и незрелое, а также веточки, листочки и другие,ненужные элементы. Другое дело, когда на плантациях работают специально обученные люди. В их корзинах находится только зрелое, здоровое зерно. Этот способ более длительный и дорогостоящий. Благодаря такой ручной сборке у кофе есть большие шансы стать по-настоящему вкусным.
